Ernährung und Kochen


Heide Ebrahimzadeh-Wetter

Backen mit Vollkornmehl - was gilt es zu beachten?


In Kürze: Vollkornmehl bindet mehr Flüssigkeit als Weißmehl - deshalb beim Backen mehr Wasser oder Milch hinzugeben.
Mit Vollkornmehl backen lohnt sich gleich doppelt: Das Gebäck schmeckt nicht nur lecker, sondern ist auch gesünder. Vollkornmehl enthält die Vitamine und Mineralstoffe aus den äußeren Randschichten des Korns, da es aus dem ganzen Korn vermahlen wird.

Klassisches Weizenmehl der Type 405 hingegen wird ohne die nährstoffreichen Schalenteile gewonnen, denn hier wird lediglich das Innere des Korns vermahlen.
Wer mit Vollkornmehl backen möchte, kann Rezepte für Rühr- und Hefeteige einfach auf die Vollkornvariante umstellen. Lediglich Mürbeteige gelingen besser, wenn man sie mit Auszugsmehl zubereitet. Zum Kuchenbacken eignen sich Dinkel- und Weizenvollkornmehl besonders gut. Roggenvollkornmehl schmeckt in süßem Gebäck zu herb, passt aber gut zu Brotteigen. 

Wichtig beim Backen mit Vollkornmehl ist, dass mehr Flüssigkeit zugegeben wird, da das dunkle Mehl mehr Wasser bindet und nach kurzer Ruhezeit noch quillt. Meist reichen etwa 10-20 Prozent mehr Wasser oder Milch aus.

Tipp: Die Flüssigkeit beim Durchkneten nach und nach zugeben. So lässt sich am besten überprüfen, welche Flüssigkeitsmenge benötigt wird, damit der Teig geschmeidig wird.

Tipp von Heide Ebrahimzadeh-Wetter:

Bei ersten Backversuchen mit Vollkornmehl ist es ratsam, zunächst nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Weißmehlmenge durch Vollkornmehl zu ersetzen.

Gute Einstiegsrezepte, die leicht gelingen, sind z. B. Rührkuchen, Pizza- und Pfannkuchenteige.

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