Ei-Ersatz

Welche Zutaten ihr beim Kochen und Backen gut ersetzen könnt, zeigen wir euch hier

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Ei-Ersatz

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Ei ist im Teig ein Bindemittel und sorgt dafür, dass er saftig und schön farbig wird.
Das geht allerdings auch ohne Ei.
Ganz nach Verwendungszweck sind die unten aufgeführten "Ersatz-Arten" mal für die Bindung, mal als Lockerungsmittel und mal als Farbgeber geeignet. Eine ist sogar für den Geschmack - für diejenigen, die Ei gern schmecken, es aber nicht essen wollen.

Probiert euch durch!

Kala Namak (für den Geschmack)

Kartoffelpüree

Kichererbsenmehl

Kurkuma (für die Farbe)

Leinsamen und Leinmehl

Orangensaft (für die Farbe)

Seidentofu

Sojamehl

Tomatenmark

Apfelmus

Mit Apfelmus (oder Apfelmark) wird ein Teig schön locker und saftig. Besonders bei zum Beispiel Brownies, Muffins oder Rührkuchen schmeckt das herrlich – also in allen Teigen, die feucht sind. Beim Backen geht der Apfelgeschmack übrigens fast vollständig verloren.

Ein Grundrezept: 60 bis 80 Gramm Apfelmus können ein Ei ersetzen. Nehmt am besten ungesüßtes Apfelmus als Ei-Ersatz.

Weiterer Vorteil von Apfelmus als Ei-Ersatz: Das Mus (oder Mark) lässt das Gebäck nicht so schnell austrocknen.

Und: Apfelmus könnt ihr auch selbstmachen – somit habt ihr das ganze Jahr über selbstgemachten Ei-Ersatz in der Speisekammer!

Saftiger Schokoladenkuchen

Quark-Dessert in unendlich vielen Varianten

Gefüllte bionella Cookies

Lebkuchen-Gugelhupf mit Glühwein-Kirschen und bionella

Dinkel-Apfel-Kekse

Chai-Bratapfelkuchen mit Mandelcreme & Carob-Trüffeln

Backpulver

Interessanterweise funktioniert auch Backpulver als Ei-Ersatz. Verrührt etwa einen Viertel Teelöffel Backpulver mit einem Esslöffel Pflanzenmilch. So wird der Teig schön locker. Diese Mischung eignet sich zum Beispiel für Muffins, Kuchen und Pfannkuchen.

Auch Backpulver pur mit den restlichen Zutaten verrührt reicht schon, um ein oder zwei Eier zu ersetzen.

Zuckerfreie Kokosblüten-Blondies

Saftiger Schokoladenkuchen

Golden Cupcakes

Tripple Chocolate Brownie

Veganer Marmorkuchen mit Carobpulver

Süßkartoffel-Brownies mit Mandeln und Datteln zuckerfrei

Rhabarber-Tarte

Veganes Osterlamm

Aprikosen-Frühstücks-Muffins

bionella Torte

Russischer Zupfkuchen, vegan

Zopf mit einer Füllung aus bionella, gemahlenen Nüssen und Kokosflocken

Banane

Für eindeutig süßes Gebäck eignet sich als Ei-Ersatz auch Banane. Eine halbe reife, zerdrückte Banane kann ein Ei ersetzen, bindet den Teig und macht ihn saftig. Allerdings: Seid euch bewusst, dass der Bananengeschmack bleibt.

Banane statt Ei also bitte nur verwenden, wenn ihr sicher wisst, dass euer Besuch und auch ihr selbst auf Bananengeschmack im Gebäck steht.
Vorteil von Banane im Teig: Durch die Süße dieser Frucht könnt ihr etwas weniger Zucker nehmen als im Rezept angegeben.

Süßkartoffel-Brownies mit Mandeln und Datteln zuckerfrei

Beerige Bienenstichmuffins

Coffee-Cupcakes

Quinoa-Minikuchen mit Banane und Ahornsirup

Exotisches Bananenbrot

Dattel-Bananen-Kuchen mit Streuseln

Buttermilch/Joghurt

Beide Milchprodukte sind ein guter Ei-Ersatz in Muffins, Cupcakes und Kuchen – also in allen Teigen, die zu einem schön saftig und fluffig Endprodukt werden sollen.

Beides geht übrigens auch vegan: Soja-Joghurt funktioniert natürlich ebenso wie gewöhnlicher Joghurt. Und vegane Buttermilch könnt ihr sogar selbst herstellen: Einen Teelöffel Essig in 125 Milliliter Sojamilch geben, umrühren, etwas warten, fertig.

Cranberry-Nuss-Muffins

Buttermilch-Waffeln mit Frühstücksbrei Ayurveda

Roter Himbeer-Papaya Smoothie

Zitronenkuchen mit Kokosöl

Marmorkuchen mit Mandelmehl

Rhabarber Scones mit Kompott

Chia-Samen

Chia-Samen haben in Teigen eine ähnliche Wirkung wie Leinsaat, sollten jedoch auch vor Verwendung gemahlen werden. Ein Esslöffel gemahlene Chia-Saat vermischt mit drei Esslöffeln Wasser ersetzt ein Ei.

Diese Mixtur sorgt für eine weiche und dennoch zusammenhängende Konsistenz und eignet sich zum Beispiel sehr gut in Cookies.

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Ei-Ersatzpulver

In gut sortierten Supermärkten, Bio-Läden und Reformhäusern findet man Ei-Ersatzpulver. Dies ist ein fertiges Bindemittel und besteht in der Regel aus Lupinenmehl und Maisstärke. Es wird mit Wasser angerührt.

Wie viel Gramm Ei-Ersatzpulver ein Ei ersetzt, steht üblicherweise auf der Packung. Mit dieser Fertigmischung lässt sich Ei gut in Bratlingen, Kuchen oder leichtem Gebäck ersetzen.

Kokos-Cupcakes mit Schokocreme Häubchen

Essig

Auch Essig kann Eier im Kuchen ersetzen, zum Beispiel Apfel- oder Weißweinigessig. Allerdings nicht pur – ein paar weitere Zutaten sind dafür schon nötig. Ein Basisrezept dafür ist dieses hier: Zwei Esslöffel Apfelessig (am besten mild) mit einem Esslöffel Kartoffelstärke, einem Teelöffel Backpulver und etwas Mehl verrühren – diese Mischung ersetzt ein Ei.

Es gibt jedoch auch die ganz einfache und puristische Version: Ein bis zwei Esslöffel Essig, ohne weitere Zutaten, ersetzen ebenfalls ein Ei.
Den Essig schmeckt man anschließend nicht heraus. Wichtig allerding ist, dass der Kuchen oder das Gebäck gut abkühlt.

Übrigens: Weißweinessig findet ihr auch im Rapunzel Onlineshop!

Weißweinessig

Fruchtig exotisches Sesam-Dressing

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Kartoffelsalat mit Gurke

Walnuss-Dressing zum Salat der Saison

Kohlrabi mit Lein-, Hanf- und Kürbiskernöl

Bunter Salat mit Kürbiskernöl-Dressing

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl bindet Teige, ist also auch ein hervorragendes Bindemittel. Es kann in Verbindung mit Wasser jedoch auch Eier im Teig ersetzen. Ein Teelöffel Johannisbrotkernmehl mit 40 Millilitern Wasser verrührt entspricht einem Ei. Diese Mischung ist gut geeignet für Knödel, Spätzle und Pudding.

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Johannisbrotkernmehl

Coffee-Cupcakes

Zitronen-Nusskuchen

Maulbeer-Honigkuchen

Exotisches Bananenbrot

Mandel-Tonka-Mousse

Semmelknödel in Cashewpilzrahmsauce

Kala Namak (für den Geschmack)

Dieses Würzmittel stammt aus Indien und schmeckt tatsächlich nach Ei! Dies liegt daran, dass es einen hohen Anteil an Schwefelwasserstoff besitzt. Den schwefeligen Geschmack kann man sich gut zunutze machen, wenn man Gerichte zubereiten möchte, die in nicht-veganer Form normalerweise Ei enthalten. Zum Beispiel in Rührtofu, veganem Eiersalat oder veganem Omelette.

vegane Quiche Lorraine

Kartoffel- oder Kürbispüree

Beide Pürees eignen sich – wer hätte es gedacht? – eher für herzhafte Gerichte. Beide haben auch einen mehr oder weniger starken Eigengeschmack, über den man sich im Vorhinein im Klaren sein sollte, da er das Gebäck dominieren wird.

60 Gramm Kartoffel- oder Kürbispüree können jeweils ein Ei ersetzen. Eventuell müsst ihr die Flüssigkeitsmenge im Rezept noch etwas anpassen.

Kichererbsenmehl

Ein Esslöffel Kichererbsenmehl plus zwei Esslöffel Wasser ersetzen ein Ei. Diese Mischung bindet den Teig und wirkt emulgierend. Besonders geeignet ist sie zum Beispiel zum Backen von Biskuitteig. Jedoch solltet ihr hier, wie bei einigen anderen Ei-Ersatz-Vorschlägen auch, beachten, dass Kichererbsenmehl einen gewissen Eigengeschmack mit sich bringt.

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Kichererbsenmehl geröstet

Gemüsewaffeln mit Proteinmehl

Socca-Pizza (Kichererbsenfladen) mit Pesto, Oliven und Rucola

Tofu aus Kichererbsenmehl

Socca - Kichererbsen-Pfannkuchen

Orientalisches Hummus

Falafel-Bällchen mit Zitronen-Joghurt-Dip

Kurkuma (für die Farbe)

Wem es nicht um die bindenden Eigenschaften von Ei im Teig geht, sondern um die Farbe, der kann mit diesem Gewürz aushelfen. Denn Kurkuma färbt nicht nur Spätzle schön gelb, sondern natürlich auch jeden Teig.

Brioches suisses

Kürbis-Kokos-Suppe

Kichererbsen-Spirelli mit Gemüse in Ingwer-Kurkuma-Creme

Sanddorn-Curry-Dal

Gemüsecurry mit Süßkartoffeln und Cashews

Lupinenbällchen mit Kokos-Gemüse

Leinsamen

Wer bei Vollkorngebäck das Ei im Teig ersetzen will, kann dafür auf Leinsamen ausweichen. Diese sollten gemahlen sein. Zwei Esslöffel davon, vermischt mit drei Esslöffeln Wasser, können ein Ei ersetzen. Diese Mischung eignet sich auch für Waffeln, Pfannkuchen und selbst gebackenes Brot.

Wichtig dabei: Die Leinsaat-Wasser-Mischung ein paar Minuten quellen lassen, damit sie eine gel-artige Konsistenz bilden.
Auch Leinmehl kann als Ei-Ersatz dienen: Ein halber Esslöffel Leinmehl und 50 Milliliter Wasser, so lautet das Rezept pro zu ersetzendem Ei.

Übrigens: Leinsaat findet ihr auch im Rapunzel Onlineshop!

Leinmehl

Leinsaat braun

Leinsaat geschrotet

Leinsaat gold

Leinsamen-Flammkuchen, low carb

Dinkel-Toastbrot

Mohnschnecken mit Mandelmehl

Spargel-Bärlauch-Tomaten-Tarte mit Nussboden

Fladenbrot mit Leinmehl

Brownies mit Kakao-Creme

Orangensaft (für die Farbe)

Nicht, dass wir uns falsch verstehen: Saft ist natürlich keine wirkliche Binde- oder Auflockerungsalternative für Ei. Allerdings färbt Orangensaft halt so schön ein. Wem es also nur um die gold-gelbe Farbe im Teig geht, der kann auch zu O-Saft greifen. Am besten natürlich zu dem in Bio-Qualität.

Beerige Bienenstichmuffins

Zitronenmuffins mit Olivenöl

Pumpkin Spice Cake Pops

Cashew-Orangengugel mit Polenta

Fruchtige Straciatella-Muffins

Dunkle Trüffeltorte

Seidentofu

Wer hätte das gedacht: Mit dem Allrounder Tofu lässt sich sogar Ei in Teigen ersetzen. Jedoch sollte dafür definitiv Seidentofu verwendet werden, da dieser im Vergleich zu den anderen Tofu-Arten besonders feucht und geschmeidig ist. Wer mit Seidentofu Ei ersetzen möchte, püriert ihn im Standmixer, bis er cremig ist.

Dann erfüllt er seinen bindenden und soften Auftrag in zum Beispiel Bagels, Muffins oder Kuchen. Auch in Quichefüllungen und im Mousse au Chocolat macht er sich gut. Jedoch sollte man sich dessen bewusst sein, dass Seidentofu einen leichten Eigengeschmack besitzt, der beim Backen leider nicht verschwindet.

Kürbis-Nuss-Auflauf

Schokoladen-Nuss-Pudding

Seidige Orangen-Creme mit kandierten Schoko-Orangen

Vegane Mousse au Chocolat

Sojamehl

Wer einen Esslöffel Sojamehl in zwei Esslöffel Wasser einrührt, kann mit dieser Mischung ein Ei ersetzen. Jedoch schmeckt Sojamehl nicht neutral und kann einen Nachgeschmack hinterlassen, der ungewohnt erscheinen mag.

Marmorkuchen à l’Orange

Cranberry-Nuss-Muffins

Schokoladen-Kürbistarte mit Bananeneis

Weißes Schokoladen-Nuss-Mousse

Limetten-Nuss-Tarte

Erdbeer-Mandel-Burger

Tomatenmark

Klingt komisch, ist aber so: Auch Tomatenmark kann Ei im Teig ersetzen. Natürlich nur in herzhaften Gerichten. Aber beispielsweise in pflanzlichen Burgerpatties eignet sich Tomatenmark prima als Ei-Ersatz. Ein Esslöffel davon reicht, um ein Ei zu ersetzen.

Übrigens: Tomatenmark findet ihr auch im Rapunzel Onlineshop!

Tomatenmark, zweifach konzentriert, 28% Tr.M. in der Tube

Tomatenmark, einfach konzentriert, 22% Tr.M.