Ernährung und Kochen


Heide Ebrahimzadeh-Wetter

Woran erkennt man Käse ohne tierisches Lab?


Damit aus Milch Käse wird, muss diese zunächst gerinnen. Dazu wird der Milch häufig tierisches Lab zugesetzt – ein Gerinnungsferment, das aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird.

Dieses tierische Lab ist ein Gemisch der Enzyme Chymosin und Pepsin, die das Milcheiweiß bei der Käseherstellung gerinnen lassen. 
Wer Käse mit tierischem Lab ablehnt, kann auf Sorten ausweichen, die mit Labaustauschstoffen hergestellt wurden. In erster Linie ist dies ein mikrobieller, von Schimmelpilzen erzeugter Ersatz.

Es gibt aber auch pflanzliche Stoffe, die eine gerinnende Wirkung haben. Sie verändern jedoch den Geschmack des Käses und eignen sich nur für die Herstellung vereinzelter Käsesorten.

Lab gilt nicht als Lebensmittelzusatzstoff, sondern als Produktionshilfsstoff. Daher sind Lab und seine Austauschstoffe nicht deklarationspflichtig und müssen nicht auf der Käseverpackung angegeben werden.

Es ist also schwierig, Käse ohne tierisches Lab im Supermarkt oder Discounter zu finden. Leichter ist der Einkauf in Bio-Läden, Bio-Supermärkten und Reformhäusern. 

Dort ist auf den meisten Käse-Verpackungen vermerkt, woher das Gerinnungsmittel stammt. Manchmal liegt auch eine Übersicht aus, die über die Art des eingesetzten Labs oder Austauschstoffes informiert.

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