Mit Strunk und Stiel


Das Leaf to Root-Prinzip setzt auf das komplette Verwerten von Obst und Gemüse

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[15-02-2018] Was Kochexperten „Second Cuts“ nennen, sind für uns Alltagsköche die Reste von Obst, Gemüse & Co. – also Gurkenschalen oder Radieschengrün. Diese Reste landen im Normalfall im Biomüll oder auf dem Kompost.
Das Prinzip „Leaf to Root“ oder „Vom Blatt bis zur Wurzel“ ändert das: Wer danach arbeitet, verwendet wortwörtlich vom Blatt bis zur Wurzel das vollständige Lebensmittel, also auch das, was eigentlich als „Rest“ angesehen wird.

Neu ist das nicht: Vor nur wenigen Generationen war es ganz selbstverständlich, ein Nahrungsmittel komplett zu verwerten. Diese Art der Verarbeitung wiederentdeckt, wenn man das so formulieren kann, hat unter anderem die Schweizer Food-Journalistin Esther Kern, die nicht nur ein Kochbuch, sondern praktisch einen ganzen Leitfaden darüber geschrieben hat (siehe auch Buchtipp in unserer Tippkiste).

Neue Universen und Geschmackswelten

Das Schöne an „Leaf to Root“: Die Idee dahinter minimiert zum einen Lebensmittelverschwendung – denn zugegeben: Es landet schon ziemlich viel im Müll, was nicht sein müsste, oder? Zum zweiten eröffnen sich durch den Gedanken, auch den Brokkolistrunk oder die Kohlrabistiele weiterzuverwerten, ganz neue Universen im Kopf und Geschmackswelten auf dem Teller.

Auch hier gilt: einiges beachten

Es ist so einfach und doch so einfach nicht.
Denn wie bei allem gibt es auch beim „Leaf to Root“-Prinzip einiges zu beachten.
So sollten die Gemüse- und Obstsorten, die zu hundert Prozent verwertet werden sollen, Bio-Qualität haben. Nur so stellt ihr sicher, dass ihr Blatt, Schale, Wurzel & Co. auch wirklich bedenkenlos essen könnt.

Und selbst dann sollten wir nicht einfach genussvoll irgendwo hineinbeißen.
Manche „Second Cuts“ können, in großen Mengen verzehrt, beispielsweise giftig sein – etwa Tomatengrün oder Kartoffelkeime. Andere sind erst dann genießbar, wenn man sie richtig zubereitet. Und Säuglingen beziehungsweise Kleinkindern sollte man nicht alle verarbeiteten Pflanzenreste vorsetzen.

Beispiel: Radieschengrün

Ein schönes Beispiel für Komplettverwertung sind übrigens Radieschen. Denn ihre Blätter können wunderbar weiterverwendet werden – zum Beispiel als Salat.
Oder, wie unsere Köchin Seraphine Wilhelm (BerlinKitchen) vorführt, als Pesto, zusammen mit Karottengrün. Aber probiert es selbst aus!

Esther Kern betreibt übrigens mit einigen Kolleg(inn)en seit 2002 die Webseite waskochen.ch. Dort findet ihr regelmäßig neue Rezepte, die ebenfalls nach dem Prinzip der Komplettverwertung arbeiten.



Ein schönes Beispiel für ein "Leaf to Root"-Rezept ist dieses Pesto, in dem Radieschen- und Karottengrün die Hauptrolle spielen. 
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