Ernährung und Kochen


Heide Ebrahimzadeh-Wetter

Welches Öl eignet sich zum Braten in der Pfanne?


Wie viel Hitze ein Fett verträgt, hängt von dessen Zusammensetzung ab.
Je mehr gesättigte Fettsäuren darin stecken, desto geeigneter ist es für die heiße Küche.

Ein Fett, das bei Raumtemperatur fest ist, enthält viele gesättigte Fettsäuren. Butterschmalz, Kokos- und Palmkernfett halten somit auch hohen Brat- und Frittier-Temperaturen bis 210 Grad Celsius stand.
Hingegen verbrennen Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sehr leicht.

Daher eignen sich z. B. Lein- oder Walnussöl nur für die kalte Küche. Auch native Öle sind keine gute Wahl zum Braten, da sich deren wertvolle Fettbegleitstoffe bereits bei Temperaturen über 150 Grad zersetzen.

Natives oder extra natives Olivenöl gehört daher nicht in die Pfanne, auch wenn es viel von der einfach ungesättigten Ölsäure enthält, die das Öl relativ hitzestabil macht. Zum Braten ist raffiniertes Olivenöl die bessere Wahl.

Im Naturkostladen gibt es so genannte „High-Oleic“-Bratöle, die sich gut zum Braten und Frittieren eignen. So ist z. B. die „High-Oleic“-Sonnenblume eine speziell gezüchtete Sorte, deren Öl 80-90 statt wie üblich 20 Prozent der hitzebeständigen Ölsäure enthält.

Diese einfach ungesättigte Fettsäure senkt nicht nur Cholesterinwerte, sondern sie sorgt auch dafür, dass das Öl höheren Temperaturen trotzt.

Braten und Frittieren macht das High-Oleic-Öl daher spielend mit. Im Gegensatz zu raffinierten, industriell gereinigten Ölen aus konventioneller Herstellung enthalten die Bio-Bratöle noch ihre natürlichen Farb- und Aromastoffe.

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