Vegane Ernährung und veganer Lebensstil


Stina Spiegelberg

Wie backe ich vegan und glutenfrei?


In Kürze: Vegan und glutenfrei zu backen stellt eine gewisse Herausforderung dar, da die natürliche Bindung des Glutens fehlt. Dafür gibt es verschiedene Tricks, damit die Backwaren am Schluss ähnliche Eigenschaften besitzen wie ihre glutenhaltigen Kollegen. So geben zusätzliche Zutaten die nötige Elastizität und den notwendigen Biss.
Glutenfreie Mehle sollten nicht 1:1 das herkömmliche Mehl ersetzen.
Zwei Rezepte für Basis-Mehlmischungen gibt's weiter unten.
Viele Menschen leiden an einer Gluten-Unverträglichkeit und können Weizen- und Dinkelmehl sowie andere glutenhaltige Mehle nicht verdauen. Für Gluten-Unverträglichkeiten bieten sich glutenfreie Mehlsorten an (siehe auch Menüpunkt Alternative Zutaten – Alternative Mehle).

Aber auch für Menschen, die Gluten vertragen, können glutenfreie, vollwertige Mehlsorten eine geschmackliche Bereicherung sein.

Die Herstellung von Backwaren, die vegan und glutenfrei sind, stellt eine gewisse Herausforderung dar. Die natürliche Bindung des Glutens aus Getreidemehlen fehlt für glutenfreie Backwaren. Eine angenehme Konsistenz und Bindung im Teig wird stattdessen durch zusätzliche pflanzliche Bindemittel erzielt.
Dafür eignen sich beispielweise Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, oder auch Tapiokastäke und Xanthan (siehe auch Menüpunkt Alternative Zutaten – Alternative Bindemittel).

Elastizität und Biss sind wichtig


Weniger Bindung im Teig bedeutet auch, dass Backwaren weniger zusammengehalten werden und daher auch die Flüssigkeit schlechter gebunden wird. Als Folge trocknet glutenfreies Gebäck schneller aus. Apfelmus, pürierte Banane, Sojajoghurt oder Fruchtstücke verleihen dem Gebäck Elastizität und ein saftiges Vergnügen. Auch Maisstärke bindet die Feuchtigkeit gut und sorgt für saftiges Gebäck.
Für „Biss“ im glutenfreien Gebäck sorgen gemahlene oder geriebene Nussvarianten, zum Beispiel Kokosraspel, gemahlene Haselnüsse oder Mandelstifte.

Mehle nicht 1:1 ersetzen

 

Weizen- und Dinkelmehl lassen sich nicht 1:1 durch glutenfreie Mehlsorten ersetzen, da sich ihr Backverhalten stark unterscheidet. Daher ist es empfehlenswert, sich nach speziellen Rezepten zu richten, die explizit für die glutenfreie Küche konzipiert wurden. Da diese Mehlsorten und Mehlmischungen keinen treibenden Kleberanteil aufweisen, ist es immer gut, etwas mehr Backpulver oder anderes Triebmittel hinzuzufügen als im Rezept angegeben.

Als Basis für glutenfreie Backmischungen kann braunes Reismehl (aus Vollkornreis), Mandelmehl oder Buchweizen verwendet werden. Auch andere glutenfreie Mehlsorten wie Hafer-, Mais-, Hirse- oder Kastanienmehl sind möglich, allerdings sollte bei der Komposition der Gebäcksorten der Eigengeschmack der Mehle berücksichtigt werden.

Mehle und Backmischungen selbst herstellen


Viele der vollwertigen glutenfreien Mehlsorten lassen sich mit einem Standmixer zu Hause selbst herstellen. Dazu Vollkornreis, Hirse oder Haferflocken in den Mixer geben und anschließend das Mehl fein sieben. Es lässt sich mehrere Monate luftdicht verschlossen in einer Glasdose aufbewahren.

Tipp: Das Rapunzel Basismüsli eignet sich fein gemahlen sehr schön als glutenfreies Mehl für Pancakes.

Um immer ein Mehl für spontane Backideen zur Hand zu haben, empfehle ich, eine glutenfreie Backmischung vorzubereiten. Damit sind alle benötigten Mehle bereits im richtigen Verhältnis vorhanden und man benötigt später deutlich weniger Zeit beim (spontanen) Backen.

 

Glutenfreie Mehlmischung für Rührteig und Pancakes

Ergibt je eine fertige Mehlmischung.

Zubereitungszeit: 2 Minuten.

 

Mischung 1 (Reismehl und Mandelmehl):

300 g Reisvollkornmehl Rapunzel Rundkorn Vollkornreis

150 g Rapunzel Mandelmehl

6 EL (90g) Maisstärke

150 g Rapunzel Kokosraspeln

3 gestr. TL Xanthan

 

Mischung 2 (Reismehl und Buchweizen):

200 g Reisvollkornmehl aus Rapunzel Rundkorn Vollkornreis

200 g Buchweizenmehl

100 g Rapunzel gemahlene Nüsse (Haselnuss, Mandel oder Kokosnuss)

2 EL (30g) Maisstärke

40 g Tapiokastärke oder ½ TL Xanthan

 

Für die jeweilige glutenfreie Mehlmischung alle Zutaten fein mahlen, sieben und gut mischen. In einer Glasdose luftdicht verschließen und aufbewahren. Die Mehlmischung noch einmal gut mischen, wenn sie längere Zeit stand, damit sich alle Zutaten wieder gleichmäßig verteilen, und nach Rezept verwenden.

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