Alternative Gelier- und Bindemittel

 

Welche Zutaten ihr beim Kochen und Backen gut ersetzen könnt, zeigen wir euch hier


Eins der bekanntesten Geliermittel ist wohl Gelatine. Für Veganer ein No-Go, schließlich wird sie aus Tierknochen hergestellt. Doch auch andere sich bewusst ernährende Menschen sind froh an alternativen Geliermitteln.

Auch im Sortiment der Binde- und Verdickungsmittel gibt es weitaus mehr Möglichkeiten, als man zunächst annehmen mag. Dabei gilt, wie so oft: Nicht jede Alternative, die wir hier aufzählen, ist für jedes Gericht geeignet.

Einfach ausprobieren!

Agar Agar
Chia-Samen
Flohsamenschalen
Guarkernmehl
Johannisbrotkernmehl
Kartoffelmehl / Kartoffelstärke
Leinsamen
Maisstärke
(Weitere) Mehle aus Samen, Saaten, Nüssen
Pektin
Pfeilwurzelmehl
Sago
Tapioka

Agar Agar


In der japanischen Küche ist es bereits seit dem 17. Jahrhundert bekannt: Agar Agar. Das Binde- und Geliermittel wird aus Meeresalgen (meist aus Rotalgen) gewonnen und schmeckt neutral. Agar Agar ist in Form von Flocken und von Pulver erhältlich. Es ist glutenfrei, sehr ergiebig und eine perfekte Alternative zu Gelatine tierischen Ursprungs. Ein Teelöffel Agar Agar entspricht etwa fünf Blatt Gelatine. Das Besondere daran ist, dass Agar Agar erst beim Abkühlen geliert.

Die Gelierkraft von Agar Agar kann variieren, deshalb ist es sinnvoll, eine Gelierprobe zu machen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Anwendungsbeispiele:
Klassischerweise wird Agar Agar zum Andicken von Saucen verwendet, zum Zubereiten von Pasteten, Cremes, Tortenguss und für asiatische Gerichte.

Übrigens: Agar Agar findet ihr auch im Rapunzel Onlineshop!

Agar Agar Pulver
Marmelade mit Agar Agar
Marmelade mit Agar Agar
Champignonmousse mit knackigem Eisber...
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Cashew-Wildkräuter-´Käse´, vegan
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Schoko-Mango-Tarte
Schoko-Mango-Tarte
Cashew Panna Cotta
Cashew Panna Cotta
Samba-Panna Cotta mit Topping aus ger...
Samba-Panna Cotta mit Topping aus ger...

Chia-Samen


Chiasamen können die sieben- bis zwölffache Menge ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen und sind auch deshalb ein gutes Bindemittel: Mit Wasser vermischt bilden sie eine gel-artige Masse, die für das Verdicken und Binden von Gebäck und Brot verwendet werden kann.

Chia-Samen enthalten die wertvollen Omega-3-Fettsäuren und viele Ballaststoffe. Die Samen selbst sind geschmacksneutral. Ein Esslöffel Chia-Gel kann auch ein Ei ersetzen und eignet sich ebenso zum Verdicken von Speisen.
 
Anwendungsbeispiele:
Zum Andicken von Smoothies, aber auch als Bindemittel in Brot, Brötchen und Bratlingen sind Chia-Samen beziehungsweise das Gel daraus geeignet.

Übrigens: Chia-Samen findet ihr auch im Rapunzel Onlineshop!

Chiasamen
Chia-Parfait mit Kokos-Joghurt und Fr...
Chia-Parfait mit Kokos-Joghurt und Fr...
Chia-Granatapfel Saft
Chia-Granatapfel Saft
Buchweizen Riegel mit Walnuss, Kokos,...
Buchweizen Riegel mit Walnuss, Kokos,...
Bananen-Chia-Protein-Pfannkuchen ohne...
Bananen-Chia-Protein-Pfannkuchen ohne...
Chia Marmelade
Chia Marmelade
Buchweizen-Schnitten mit Peanutbutter
Buchweizen-Schnitten mit Peanutbutter

Flohsamenschalen


Die Samen der indischen Pflanze „Flohsamen“ erinnert leicht an Flöhe – deshalb wird diese Pflanze vermutlich auch so genannt. Dabei ist auch an dieser Pflanze alles, ja, pflanzlich – versprochen! Flohsamenschalen sind eines der am meist genutzten Nahrungsergänzungsmittel.
Dabei sind sie auch ein prima Bindemittel: Sie sind reicht an Ballaststoffen und haben eine hohe Quellfähigkeit. Am besten ein paar Stunden lang in heißem Wasser quellen lassen und das Gel, das dabei entsteht, mitsamt Flohsamenschalen in den Teig oder die zu bindende Masse geben.
Anwendungsbeispiele:
Brot und Brötchen sind mit Flohsamenschalen-Gel gar kein Problem. Aber auch für Desserts und Cremes sind sie bestens geeignet. Wer Flohsamenschalen in einem Pflanzendrink oder Kokosmilch quellen lässt, kann die feste Masse, die daraus entsteht, auch als Füllung für zum Beispiel Torten verwenden.

Guarkernmehl


Unter Guarkernmehl versteht man die gemahlenen Samen der Guarbohne, die hauptsächlich aus dem Kohlenhydrat Galaktomannan bestehen und deshalb sehr viel Wasser binden. Dieses Bindemittel sorgt in Speisen für eine gute Struktur und Volumen.
Guarkernmehl verstärkt die Wirkung von anderen Verdickungsmitteln, daher wird es oft gemeinsam mit Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Die Lebensmittelindustrie nutzt Guarkernmehl gern in allem, was angedickt werden muss – teils auch in Lebensmitteln, in denen man es gar nicht erwartet.
Anwendungsbeispiele:
Guarkernmehl lockert die Konsistenz von Brot und Backwaren auf und bindet alles, was nicht zu flüssig werden soll: Saucen, Suppen, Dips, Desserts und ähnliches.

Johannisbrotkernmehl


Ähnlich wie Guarkernmehl verstärkt auch Johannisbrotkernmehl die Wirkung anderer Verdickungsmittel – deshalb wird es oft zusammen mit Guarkernmehl eingesetzt. Es wird aus der Frucht des Johannisbrotbaums gewonnen, der beispielsweise im Mittelmeerraum wächst, und besteht hauptsächlich aus Ballaststoffen. Es hat einen hohen Anteil an Calcium und Kalium, ist fünf Mal so quellfähig wie Stärke und kann sowohl warm als auch kalt angerührt werden.
Johannisbrotkernmehl sorgt in glutenfreien Rezepten für Volumen
Anwendungsbeispiele:
Zum Andicken von Suppen und Saucen, zum Zubereiten von Desserts und Eis.

Übrigens: Johannisbrotkernmehl findet ihr auch im Rapunzel Onlineshop!

Johannisbrotkernmehl
Death by Coffee-Cupcakes
Death by Coffee-Cupcakes
Zitronen-Nusskuchen
Zitronen-Nusskuchen
Tofu-Paprika-Burger mit Avocado-Cashe...
Tofu-Paprika-Burger mit Avocado-Cashe...
Maulbeer-Honigkuchen
Maulbeer-Honigkuchen
Mandel-Tonka-Mousse
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Yaki Onigiri - Asiatische Reis-Bällc...
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Kartoffelmehl / Kartoffelstärke


Dieses Süßungsmittel besteht schlichtweg aus getrockneten und vermahlenen Datteln. Dattelsüße hat durch die enthaltenen Ballaststoffe eine verdauungsfördernde Wirkung. Die Aufnahme des Fruchtzuckers ins Blut verteilt sich über einen längeren Zeitraum und hält den Blutzuckerspiegel relativ konstant.

Dattelsüße besitzt einen dezenten Eigengeschmack. Mit einem guten Mixer kann sie sogar zu Hause selbst hergestellt werden.
Anwendungsbeispiele:
Für das Binden und Andicken von Suppen, Saucen, Cremes und Desserts ist Kartoffelstärke bestens geeignet. Wer Bratensaft mit Kartoffelstärke bindet, erhält eine cremige Sauce. Auch zum Andicken von Pudding kann Kartoffelstärke verwendet werden.

Tofufilet mit Kräuter-Macadamia-Kruste
Tofufilet mit Kräuter-Macadamia-Kruste

Leinsamen


Wenn man sie in Wasser einlegt, verhalten sich Leinsamen ähnlich wie Chia-Samen: Sie bilden ein dickes Gel. Damit lassen sich Speisen binden beziehungsweise eindicken. Die Wirkung ist allerdings nicht so stark wie bei anderen Bindemitteln – dafür erhalten Gerichte mit Leinsamen eine gute Portion Ballaststoffe.
Leinsamen sollten, wenn sie als Bindemittel eingesetzt werden, gemahlen oder geschrotet sein. Ein Esslöffel gemahlene Leinsamen ersetzten zusammen mit drei Esslöffeln Wasser ein Ei.
Anwendungsbeispiele:
In Brot und Brötchen, ins Müsli, in den Joghurt oder auch in den Smoothie.

Übrigens: Leinsaat findet ihr auch im Rapunzel Onlineshop!

Leinsaat Blaues Wunder
Leinsaat geschrotet
Leinsaat gold
Black Bean Chocolate Cake
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Dattel-Erdnussbutter Cookies mit Scho...
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Körnerbrot mit Kürbiskernmehl und B...
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Schnelles Rotes Linsenbrot
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Multi-Saat Power-Kräcker
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Borlotti-Burger mit Kürbiskernbrötc...
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Maisstärke


Dieses Bindemittel ist, wie der Name vermuten lässt, Stärke, die aus Mais gewonnen wird. In der Regel ist Maisstärke laktose- und glutenfrei. Sie kann zum einen als zusätzliches Mehl in Teigen verwendet werden – so werden Backwaren besonders locker –, zum anderen ist sie ein sehr gutes Binde- und Verdickungsmittel.
Maisstärke ist leicht verdaulich, deshalb eignet sie sich auch für Diäten. Damit sie ihre verdickende Wirkung entfalten kann, muss sie erhitzt werden.
Anwendungsbeispiele:
Hauptsächlich wird Maisstärke als Binde- und Verdickungsmittel für Saucen, Suppen, Cremes und Puddings eingesetzt.

Gnocchi alla Pesto Verde mit Pilzen in Mandelcreme und Zuckerschoten
Gnocchi alla Pesto Verde mit Pilzen in Mandelcreme und Zuckerschoten
Vanille Mandel-Creme mit Mangosauce
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Aprikosen-Mandelkuchen ohne Gluten-Mehle
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Brownies mit Kakao-Creme
Brownies mit Kakao-Creme
Rote Grütze mit Vanillecreme
Rote Grütze mit Vanillecreme
Marzipan-Elche
Marzipan-Elche

(Weitere) Mehle aus Samen, Saaten, Nüssen


Wer zum Andicken oder Binden keine gewöhnlichen Getreidemehle benutzen will, kann auf eine Vielzahl von Mehlen zurückgreifen, die anderen Ursprungs sind. Getreide und Pseudo-Getreide, die glutenfrei sind und sich als Mehl gut zum Binden eignen, sind zum Beispiel Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Hirse, Teff und Reis.

Saaten, die in Form von Mehl gute Bindeeigenschaften besitzen, sind beispielsweise Hanf, Kürbiskerne oder Leinsaat.
Auch Mehle aus Hülsenfrüchten besitzen teils gute bis sehr gute Bindeeigenschaften. So etwa das Mehl aus weißen Bohnen, Kichererbsen, rote Linsen, Lupinen und Sojabohnen.

Und zu guter Letzt gibt es noch Mehle aus Nüssen und nussähnlichen Früchten, die sich zum Binden gut eignen. Zum Beispiel Kastanienmehl, Kokosmehl, Mandelmehl und Erdmandelmehl (obwohl Erdmandeln weder Nüsse noch Mandeln sind).

Pektin


Ernährungsphysiologisch gesehen sind Pektine Ballaststoffe. Sie kommen in den Zellen in fast allen Pflanzen vor und verleihen ihnen Stabilität. Deshalb wird das Gelier- und Bindemittel Pektin aus Pflanzen gewonnen. Der Klassiker, mit dem Pektin zubereitet wird, ist Marmelade – Pektin gibt es auch in Form von Gelierzucker. Allerdings ist „pures“ Pektin ebenfalls als Pulver erhältlich und kann sogar selbst hergestellt werden.
Anwendungsbeispiele:
Für das Andicken und Binden von Marmeladen und Gelees wird normalerweise Pektin verwendet. Es eignet sich aber auch für Pudding, Süß- und Backwaren, Ketchup und Mayonnaise und weitere dickflüssige Speisen.

Pfeilwurzelmehl


Pfeilwurzelmehl oder auch Pfeilwurzelstärke wird, wer hätte es gedacht, aus den Knollen und Wurzeln der Pfeilwurze gewonnen. Im Gegensatz zu anderen Bindemitteln kann Pfeilwurzelmehl mit einigen Vorteilen aufwarten: Es ist geruchs- und geschmacksneutral, hat ungefähr den doppelten Eindickungsgrad von Weizenmehl und lässt gebundene Lebensmittel nicht glasig werden.
Der Ursprung dieses Bindemittels, die Pfeilwurzgewächse, stammt aus Südamerika, wird allerdings auch in Asien, Südafrika und Australien angebaut. Pfeilwurzelstärke dickt bereits bei etwa 65°C ein und ist deshalb ideal für Speisen, die nicht kochen dürfen.
Anwendungsbeispiele:
Standardmäßig wird Pfeilwurzelmehl zum Andicken von Saucen, Suppen, Cremes, Desserts und Puddings verwendet. Allerdings funktioniert es auch als Alternative für Hefe beim Brotbacken und kann ähnlich wie Guarkernmehl eingesetzt werden, um in Teigen, in denen glutenfreies Getreide enthalten ist, den fehlenden Kleber zu ersetzen.

Sago


Auch wenn er eher aussieht wie Dekokügelchen: Sago ist tatsächlich ein pflanzliches Bindemittel! Das in Deutschland hergestellte Sanogranulat besteht normalerweise aus Kartoffelstärke. Echten Sago gibt es in Bio-Läden und Asia-Shops und wird aus dem Mark der tropischen Sagopalme gewonnen.
Das Wort „Sago“ bedeutet auf Papua-Neuguinea „Brot“ – und dort wird das Bindemittel auch für Brotfladen verwendet. Unsere Großeltern könnten Sago übrigens noch kennen – früher war dieses Bindemittel auch in unseren europäischen Küchen unverzichtbarer Bestandteil.
Anwendungsbeispiele:
Als Bindemittel wird Sago typischerweise für Suppen, Saucen und Süßspeisen (wie zum Beispiel Pudding und Grützen) verwendet. Allerdings funktioniert Sago auch als Suppeneinlage. Wissen sollte man, dass sich Sago nie ganz auflöst – es bleiben immer kleine Kügelchen übrig.

Tapioka


Eine gewisse Berühmtheit hat Tapioka im umstrittenen „Bubble Tea“ erlangt: Darin dient das Bindemittel, das wie Sago in Form von Perlen daherkommt, als Hauptbestandteil. 
Wie weitere Bindemittel wird auch Tapioka aus einer Wurzel gewonnen – nämlich aus der des Manioks in Südamerika. Tapioka-Perlen sind geschmacksneutral und gut verträglich. Für Low-Carb-Fans ist Tapioka allerdings keine Option – sie enthalten zum einen viele Kohlenhydrate und zum anderen auch viele Kalorien.
Anwendungsbeispiele:
Wie gewöhnliche Stärke eignet sich Tapioka zum Binden und Andicken von Saucen, Suppen und Desserts sowie Pudding. Auch in Kuchen und Gebäck entfalten die Stärkekügelchen ihre Wirkung.

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