Ei-Ersatz

 

Welche Zutaten ihr beim Kochen und Backen gut ersetzen könnt, zeigen wir euch hier


Ei ist im Teig ein Bindemittel und sorgt dafür, dass er saftig und schön farbig wird. 
Das geht allerdings auch ohne Ei. 
Ganz nach Verwendungszweck sind die unten aufgeführten "Ersatz-Arten" mal für die Bindung, mal als Lockerungsmittel und mal als Farbgeber geeignet. Eine ist sogar für den Geschmack - für diejenigen, die Ei gern schmecken, es aber nicht essen wollen.

Probiert euch durch!

Apfelmus
Backpulver
Banane
Buttermilch/Joghurt
Chia-Samen
Ei-Ersatzpulver
Essig
Johannisbrotkernmehl
Kala Namak (für den Geschmack)
Kartoffelpüree
Kichererbsenmehl
Kurkuma (für die Farbe)
Leinsamen und Leinmehl
Orangensaft (für die Farbe)
Seidentofu
Sojamehl
Tomatenmark

Apfelmus


Mit Apfelmus (oder Apfelmark) wird ein Teig schön locker und saftig. Besonders bei zum Beispiel Brownies, Muffins oder Rührkuchen schmeckt das herrlich – also in allen Teigen, die feucht sind. Beim Backen geht der Apfelgeschmack übrigens fast vollständig verloren.
Ein Grundrezept: 60 bis 80 Gramm Apfelmus können ein Ei ersetzen. Nehmt am besten ungesüßtes Apfelmus als Ei-Ersatz.

Weiterer Vorteil von Apfelmus als Ei-Ersatz: Das Mus (oder Mark) lässt das Gebäck nicht so schnell austrocknen.
 
Und: Apfelmus könnt ihr auch selbstmachen – somit habt ihr das ganze Jahr über selbstgemachten Ei-Ersatz in der Speisekammer!

Saftige bionella Brownies
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Quark-Dessert in unendlich vielen Var...
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Kürbis-Apfelkuchen mit Überraschung
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Maulbeer-Lebkuchen mit Nussdekor
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Backpulver


Interessanterweise funktioniert auch Backpulver als Ei-Ersatz. Verrührt etwa einen Viertel Teelöffel Backpulver mit einem Esslöffel Pflanzenmilch. So wird der Teig schön locker. Diese Mischung eignet sich zum Beispiel für Muffins, Kuchen und Pfannkuchen.
Auch Backpulver pur mit den restlichen Zutaten verrührt reicht schon, um ein oder zwei Eier zu ersetzen.
Erdnuss-Cookies (Kinderrezept)
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Exotisches Bananenbrot
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Fruchtige Straciatella-Muffins
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Dattel-Brownies
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Dattel-Bananen-Kuchen mit Streuseln
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Cashew-Taler
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Cookies mit weißer und dunkler Schok...
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Kokos-Cupcakes mit Schokocreme Häubchen
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Kokos-Zitronen Herzen
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Marzipan-Elche
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Maulbeer-Honigkuchen
Maulbeer-Honigkuchen
Mandel-Schneeflocken
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Banane


Für eindeutig süßes Gebäck eignet sich als Ei-Ersatz auch Banane. Eine halbe reife, zerdrückte Banane kann ein Ei ersetzen, bindet den Teig und macht ihn saftig. Allerdings: Seid euch bewusst, dass der Bananengeschmack bleibt.
Banane statt Ei also bitte nur verwenden, wenn ihr sicher wisst, dass euer Besuch und auch ihr selbst auf Bananengeschmack im Gebäck steht.
Vorteil von Banane im Teig: Durch die Süße dieser Frucht könnt ihr etwas weniger Zucker nehmen als im Rezept angegeben.
Beerige Bienenstichmuffins
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Geeiste Erdnuss-Brownies
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Himbeer-Bananen-Blechkuchen
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Dattel-Bananen-Kuchen mit Streuseln
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Exotisches Bananenbrot
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Coffee-Cupcakes
Coffee-Cupcakes

Buttermilch/Joghurt


Beide Milchprodukte sind ein guter Ei-Ersatz in Muffins, Cupcakes und Kuchen – also in allen Teigen, die zu einem schön saftig und fluffig Endprodukt werden sollen.
Beides geht übrigens auch vegan: Soja-Joghurt funktioniert natürlich ebenso wie gewöhnlicher Joghurt. Und vegane Buttermilch könnt ihr sogar selbst herstellen: Einen Teelöffel Essig in 125 Milliliter Sojamilch geben, umrühren, etwas warten, fertig.
Cranberry-Nuss-Muffins
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Buttermilch-Waffeln mit Ayurveda-Getreide
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Roter Himbeer-Papaya Smoothie
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Zitronenkuchen mit Kokosöl
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Marmorkuchen mit Mandelmehl
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Rhabarber Scones mit Kompott
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Chia-Samen


Chia-Samen haben in Teigen eine ähnliche Wirkung wie Leinsaat, sollten jedoch auch vor Verwendung gemahlen werden. Ein Esslöffel gemahlene Chia-Saat vermischt mit drei Esslöffeln Wasser ersetzt ein Ei.
Diese Mixtur sorgt für eine weiche und dennoch zusammenhängende Konsistenz und eignet sich zum Beispiel sehr gut in Cookies.

Übrigens: Chia-Samen findet ihr auch im Rapunzel Onlineshop!

Chiasamen
Chia-Parfait mit Kokos-Joghurt und Fr...
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Buchweizen Riegel mit Walnuss, Kokos,...
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Chia Mandel Zimtsterne
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Lebkuchen Taler aus Mandelmehl mit Da...
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Saatenbrot mit Hafer, Leinsamen und Chia
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Buchweizen-Schnitten mit Peanutbutter
Buchweizen-Schnitten mit Peanutbutter

Ei-Ersatzpulver


In gut sortierten Supermärkten, Bio-Läden und Reformhäusern findet man Ei-Ersatzpulver. Dies ist ein fertiges Bindemittel und besteht in der Regel aus Lupinenmehl und Maisstärke. Es wird mit Wasser angerührt.
Wie viel Gramm Ei-Ersatzpulver ein Ei ersetzt, steht üblicherweise auf der Packung. Mit dieser Fertigmischung lässt sich Ei gut in Bratlingen, Kuchen oder leichtem Gebäck ersetzen.

Kokos-Cupcakes mit Schokocreme Häubchen
Kokos-Cupcakes mit Schokocreme Häubchen

Essig


Auch Essig kann Eier im Kuchen ersetzen, zum Beispiel Apfel- oder Weißweinigessig. Allerdings nicht pur – ein paar weitere Zutaten sind dafür schon nötig. Ein Basisrezept dafür ist dieses hier: Zwei Esslöffel Apfelessig (am besten mild) mit einem Esslöffel Kartoffelstärke, einem Teelöffel Backpulver und etwas Mehl verrühren – diese Mischung ersetzt ein Ei.
Es gibt jedoch auch die ganz einfache und puristische Version: Ein bis zwei Esslöffel Essig, ohne weitere Zutaten, ersetzen ebenfalls ein Ei.
Den Essig schmeckt man anschließend nicht heraus. Wichtig allerding ist, dass der Kuchen oder das Gebäck gut abkühlt.

Übrigens: Weißweinessig findet ihr auch im Rapunzel Onlineshop!

Weißweinessig
Buttermilch-Waffeln mit Ayurveda-Getr...
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Fruchtig exotisches Sesam-Dressing
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Apfelstrudel mit Erdnussmus
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Bunter Salat mit Kürbiskernöl-Dressing
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Asiatischer Buchweizen-Spaghetti-Sala...
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Feldsalat mit Grapefruit und geröste...
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Johannisbrotkernmehl


Johannisbrotkernmehl bindet Teige, ist also auch ein hervorragendes Bindemittel. Es kann in Verbindung mit Wasser jedoch auch Eier im Teig ersetzen. Ein Teelöffel Johannisbrotkernmehl mit 40 Millilitern Wasser verrührt entspricht einem Ei. Diese Mischung ist gut geeignet für Knödel, Spätzle und Pudding.
Übrigens: Johannisbrotkernmehl findet ihr auch im Rapunzel Onlineshop!

Johannisbrotkernmehl
Coffee-Cupcakes
Coffee-Cupcakes
Zitronen-Nusskuchen
Zitronen-Nusskuchen
Maulbeer-Honigkuchen
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Tofu-Paprika-Burger mit Avocado-Cashe...
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Mandel-Honig Ausstecher - feurig-süß
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Mandel-Tonka-Mousse
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Kala Namak (für den Geschmack)


Dieses Würzmittel stammt aus Indien und schmeckt tatsächlich nach Ei! Dies liegt daran, dass es einen hohen Anteil an Schwefelwasserstoff besitzt. Den schwefeligen Geschmack kann man sich gut zunutze machen, wenn man Gerichte zubereiten möchte, die in nicht-veganer Form normalerweise Ei enthalten. Zum Beispiel in Rührtofu, veganem Eiersalat oder veganem Omelette.
vegane Quiche Lorraine
vegane Quiche Lorraine

Kartoffel- oder Kürbispüree


Beide Pürees eignen sich – wer hätte es gedacht? – eher für herzhafte Gerichte. Beide haben auch einen mehr oder weniger starken Eigengeschmack, über den man sich im Vorhinein im Klaren sein sollte, da er das Gebäck dominieren wird.
60 Gramm Kartoffel- oder Kürbispüree können jeweils ein Ei ersetzen. Eventuell müsst ihr die Flüssigkeitsmenge im Rezept noch etwas anpassen.

Kichererbsenmehl


Ein Esslöffel Kichererbsenmehl plus zwei Esslöffel Wasser ersetzen ein Ei. Diese Mischung bindet den Teig und wirkt emulgierend. Besonders geeignet ist sie zum Beispiel zum Backen von Biskuitteig. Jedoch solltet ihr hier, wie bei einigen anderen Ei-Ersatz-Vorschlägen auch, beachten, dass Kichererbsenmehl einen gewissen Eigengeschmack mit sich bringt.
Übrigens: Kichererbsenmehl gibt’s auch im Rapunzel Onlineshop!

Kichererbsenmehl geröstet
Socca-Pizza (Kichererbsenfladen) mit ...
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Tofu aus Kichererbsenmehl
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Socca - Kichererbsen-Pfannkuchen
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Schokoladen-Kürbistarte mit Bananeneis
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Orientalisches Hummus
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Kichererbsen-Pfannkuchen mit Wok-Gem...
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Kurkuma (für die Farbe)


Wem es nicht um die bindenden Eigenschaften von Ei im Teig geht, sondern um die Farbe, der kann mit diesem Gewürz aushelfen. Denn Kurkuma färbt nicht nur Spätzle schön gelb, sondern natürlich auch jeden Teig.
Brioches suisses
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Kürbis-Kokos-Suppe
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Kichererbsen-Spirelli mit Gemüse in Ingwer-Kurkuma-Creme
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Sanddorn-Curry-Dal
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Gemüsecurry mit Süßkartoffeln und Cashews
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Lupinenbällchen mit Garam Masala
Lupinenbällchen mit Garam Masala

Leinsamen


Wer bei Vollkorngebäck das Ei im Teig ersetzen will, kann dafür auf Leinsamen ausweichen. Diese sollten gemahlen sein. Zwei Esslöffel davon, vermischt mit drei Esslöffeln Wasser, können ein Ei ersetzen. Diese Mischung eignet sich auch für Waffeln, Pfannkuchen und selbst gebackenes Brot.
Wichtig dabei: Die Leinsaat-Wasser-Mischung ein paar Minuten quellen lassen, damit sie eine gel-artige Konsistenz bilden.
Auch Leinmehl kann als Ei-Ersatz dienen: Ein halber Esslöffel Leinmehl und 50 Milliliter Wasser, so lautet das Rezept pro zu ersetzendem Ei.
Übrigens: Leinsaat findet ihr auch im Rapunzel Onlineshop!

Leinmehl
Leinsaat Blaues Wunder
Leinsaat geschrotet
Leinsaat gold
Fladenbrot mit Leinmehl
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Brownies mit Kakao-Creme
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Quarkbrötchen mit Mandelmehl
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Hanf-Cookies für Schokoholics
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Saatenbrot mit Hafer, Leinsamen und Chia
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Dattel-Erdnussbutter Cookies mit Scho...
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Orangensaft (für die Farbe)


Nicht, dass wir uns falsch verstehen: Saft ist natürlich keine wirkliche Binde- oder Auflockerungsalternative für Ei. Allerdings färbt Orangensaft halt so schön ein. Wem es also nur um die gold-gelbe Farbe im Teig geht, der kann auch zu O-Saft greifen. Am besten natürlich zu dem in Bio-Qualität.
Beerige Bienenstichmuffins
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Zitronenmuffins mit Olivenöl
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Pumpkin Spice Cake Pops
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Cashew-Orangengugel mit Polenta
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Fruchtige Straciatella-Muffins
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Dunkle Trüffeltorte
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Seidentofu


Wer hätte das gedacht: Mit dem Allrounder Tofu lässt sich sogar Ei in Teigen ersetzen. Jedoch sollte dafür definitiv Seidentofu verwendet werden, da dieser im Vergleich zu den anderen Tofu-Arten besonders feucht und geschmeidig ist. Wer mit Seidentofu Ei ersetzen möchte, püriert ihn im Standmixer, bis er cremig ist.
Dann erfüllt er seinen bindenden und soften Auftrag in zum Beispiel Bagels, Muffins oder Kuchen. Auch in Quichefüllungen und im Mousse au Chocolat macht er sich gut. Jedoch sollte man sich dessen bewusst sein, dass Seidentofu einen leichten Eigengeschmack besitzt, der beim Backen leider nicht verschwindet.
Kürbis-Nuss-Auflauf
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Schokoladen-Nuss-Pudding
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Seidige Orangen-Creme mit kandierten Schoko-Orangen
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Vegane Mousse au Chocolat
Vegane Mousse au Chocolat

Sojamehl


Wer einen Esslöffel Sojamehl in zwei Esslöffel Wasser einrührt, kann mit dieser Mischung ein Ei ersetzen. Jedoch schmeckt Sojamehl nicht neutral und kann einen Nachgeschmack hinterlassen, der ungewohnt erscheinen mag.
Marmorkuchen à l’Orange
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Cranberry-Nuss-Muffins
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Schokoladen-Kürbistarte mit Bananeneis
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Weißes Schokoladen-Nuss-Mousse
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Limetten-Nuss-Tarte
Limetten-Nuss-Tarte
Erdbeer-Mandel-Burger
Erdbeer-Mandel-Burger

Tomatenmark


Klingt komisch, ist aber so: Auch Tomatenmark kann Ei im Teig ersetzen. Natürlich nur in herzhaften Gerichten. Aber beispielsweise in pflanzlichen Burgerpatties eignet sich Tomatenmark prima als Ei-Ersatz. Ein Esslöffel davon reicht, um ein Ei zu ersetzen.
Übrigens: Tomatenmark findet ihr auch im Rapunzel Onlineshop!

Tomatenmark 28% Tr.M. in der Tube
Tomatenmark 22% Tr.M.
Atillas Veggie Pizza
Atillas Veggie Pizza
Auberginen-Röllchen mit Natur-Reis-F...
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Veggie Pizza mit Pesto
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Tomaten-Chili-Dip
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Panissa Risotto mit Borlotti Bohnen
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Geschmorte Cannellini Bohnen
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