Backofen-know-how: Was ist Umluft, was ist Ober-/Unterhitze?


Unsere Backöfen bieten eine Reihe verschiedener Betriebsarten, von denen die wohl wichtigsten „Umluft“ und „Ober-/Unterhitze“ sind.

Die Betriebsart des Backofens entscheidet über die Art der Wärmeverteilung und Luftzirkulation im Ofen und kann damit den Garvorgang von Speisen in verschiedenen Arten beeinflussen.
Doch wozu sind beide Betriebsarten gut und für welche Speisen eignen sie sich?
Alexas_Fotos/Pixabay CC0 Public Domain
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Umluft


Beim Umluftbetrieb wird die Hitze mithilfe eines Ventilators gleichmäßig im Backofen verteilt und erfordert somit eine kürzere Aufheizphase als die Ober-/Unterhitze.
ackwaren können bei Umluft auf mehreren Schienen zeitgleich gebacken werden. Dabei erhöht sich nur die Garzeit geringfügig, da mehr Gargut in der gleichen Zeit durch die Umluftwärme erhitzt werden muss.
Die Backergebnisse bei Umluft fallen meist sehr gleichmäßig aus. Diese Betriebsart eignet sich für alles, was gleichmäßig backen soll, wie Rührteige und Biskuit.
Damit bei Umluft Gebackenes nicht austrocknet, kann es vor oder nach dem Backvorgang mit etwas Pflanzendrink bestrichen werden.

 

Ober-/Unterhitze

 
Die meisten Backöfen verfügen neben der Umluft über die Heizmethode Ober-/Unterhitze.
Dabei wird die Wärme mittels Strahlung durch Hitzestäbe ober- und unterhalb des Backguts verteilt. Durch die ungleichmäßige Wärmeverteilung ist eine höhere Temperatur notwendig als bei Umluft (etwa 20°C), und es empfiehlt sich, immer nur eine Schiene des Backofens zu benutzen.
Je nach Einschubhöhe ändert sich die Hitzeeinwirkung auf Ober- und Unterseite der Speisen. Oberhitze und Unterhitze können bei vielen Geräten auch getrennt voneinander zugeschalten werden.
Durch die gerichtete Wärmeeinwirkung von oben oder unten wird Gebäck besonders knusprig.

Bei dieser Betriebsart empfiehlt es sich, das Gebäck nach der Hälfte der Backzeit einmal um 180° C zu drehen, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erhalten (z.B. für Kekse).
ber-/Unterhitze eignet sich für alles, was von außen knusprig und innen saftig werden möchte wie Aufläufe, Gemüse, Kekse, Mürbeteig, Brote, Pizza, Blätterteig, Plunder und Strudel.
 

Tipps


Wer über nur eine der Betriebsarten verfügt, kann diese in einander umrechnen. 
Die Umlufttemperatur errechnet sich dadurch, indem man der Ober-/Unterhitze ca. 20°C abzieht - und umgekehrt. 

Es empfiehlt sich, den Backofen immer vorzuheizen, damit die Kerntemperatur der angegebenen Backtemperatur im Rezept entspricht. 
Damit Speisen nicht austrocknen (wie Brot und saftige Kuchen), kann ein Behältnis mit Wasser unten in den Ofen gestellt und während des Backvorgangs mit erhitzt werden. 
Der dadurch entstehende Wasserdampf im Inneren des Ofens hält das Gebäck schön saftig. 

Backangaben sind Richtwerte. Leider ist jedes Backofen-Modell anders, und daher sollte man immer ein Auge auf das geliebte Backstück im Ofen haben, wenn man es zum ersten Mal ausprobiert oder sich bei der Zubereitung unsicher ist.

Betriebsarten und ihre Verwendung auf einen Blick:
 
Betriebsart Speise Backtemperatur
Umluft Rührteige (Kuchen, Muffins)
Biskuit
Hefezopf
Baiser (Aquafaba)
Dörren
160°C
160°C
160°C
80-90°C
40-50°C
Ober-/Unterhitze Mürbeteig, Kekse
Hefezopf
Pizza, Blätterteig, Strudel
Aufläufe, Gemüse
180°C
180°C
200-220°C
180°C

 

Energiespartipps beim Backen

 
  • Achtet beim Kauf auf ein Gerät der Energie-Effizienzklasse A
     
  • Kauft ein Gerät mit dreifach-Verglasung. Je besser die Isolation, umso geringer ist der Energieverbrauch
     
  • Verzichtet auf eine Selbstreinigungsfunktion des Backofens. Durch schnelles Erhitzen auf hohe Temperaturen wird sehr viel Energie benötigt
     
  • Setzt den Backofen sparsam ein. Brötchen können auch auf dem Toaster aufgewärmt werden
     
  • Nutzt die Umluftart des Backofens. Hier kann eine geringere Temperatur verwendet werden, und das Backen ist auf mehreren Schienen zeitgleich möglich
     
  • Heizt den Backofen nur kurz vor. Viele neue Modelle verfügen über eine Anzeigelampe, die die gewünschte Kerntemperatur des Ofens signalisiert. Zehn Minuten sind ausreichend
     
  • Öffnet den Backofen während des Backvorgangs nicht, so bleibt die Backtemperatur konstant
     
  • Schaltet den Ofen fünf Minuten vor Ende des Backvorgangs aus. Durch den geschlossenen Raum erhält sich die Wärme die weiteren fünf Minuten, und das Gebäck kann fertig gebacken werden. Dies funktioniert nur für bekannte Rezepte

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