Wie ersetze ich ein Ei beim veganen Backen?


Vegan backen ist ganz einfach – und funktioniert auch ohne Ei. Am besten gelingen Rezepte, die von vornherein auf vegan ausgelegt wurden. Aber was, wenn ich mein Lieblingsrezept „veganisieren“ möchte?

Um das Ei zu ersetzen, schauen wir uns einmal die Eigenschaften vom Ei an, die wir zum Backen nutzen:
Das Ei macht den Teig luftig, saftig, bindet ihn und schenkt eine appetitliche gelbe Farbe. Je nachdem, welche Eigenschaften in deinem Gebäck erwünscht sind, kannst du in die pflanzliche Trickkiste greifen und so richtig loslegen.

Luftig locker wird dein Teig mit einer zusätzlichen Prise Backpulver und etwas Mineralwasser. Das sprudelnde Wasser treibt den Teig beim Backen auf und er wird locker und leicht. Besonders gut eignet sich diese Methode für Rührkuchen und Biskuit.

Saftig wird dein Kuchen mit Apfelmus, Banane oder Sojajoghurt. Mit Apfelmus schenkst du beispielsweise Brownies einen besonders saftigen Biss und die Banane bringt zudem Geschmack ins Spiel. Sojajoghurt lässt sich sowohl für süßes als auch herzhaftes Gebäck verwenden. Hier immer darauf achten eine ungesüßte Variante zu verwenden.

Bindung geht ebenfalls ohne Ei. Dann nutzen wir vor allem das getreideeigene Eiweiß Gluten (nicht bei glutenfreiem Mehl).

Joghurt und Banane binden sehr schön, aber die Geheimwaffen heißen Johannisbrotkernmehl (1 TL pro Ei) und Kichererbsenmehl (2EL pro Ei).
Dazu etwas mehr Wasser als in der Angabe vorhanden zum Teig geben, so bleibt er auch schön saftig.
Übrigens: je größer dein Gebäck, umso mehr Bindung braucht der Teig!

Bei Muffins beispielsweise kannst du das Ei aus dem Rezept oftmals einfach weglassen.

Nicht zuletzt isst das Auge mit und wünscht sich eine ansprechende geschmackvolle Farbgebung des Gebäckstückes. Mit Kurkuma oder Orangensaft lässt sich auf einfache Weise eine wunderschöne und natürliche Farbe erzielen - ganz ohne Ei.

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