E,. Kern, S. Müller und P. Haag: "Leaf to Root"


So kreativ ist die vollständige Verwertung von Gemüse mitsamt Blatt und Wurzel

Vieles, was für unsere Eltern oder Großeltern normal war, ist derzeit wieder im Kommen. Neben zum Beispiel der Kassette, die ausgerechnet im Zeitalter der digitalen Musik gerade einen enormen Hype erfährt, ist das unter anderem auch die vollständige Verwertung von Lebensmitteln. Heißt: Profi- und Hobbyköche werfen Kartoffelschalen, Karottengrün & Co. nicht mehr in den Kompost, sondern nutzen auch diese Reste, um aus ihnen etwas Essbares zu kreieren. Warum auch nicht?

Genau darum geht es auch im Buch „Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“. Auf 320 Seiten vermitteln die Autoren Esther Kern und Pascal Haag nicht nur ausführlich die Idee und die Hintergründe der modernen Gemüseresteverwertung, sondern selbstverständlich auch unzählige, dazu passende Rezepte. Die Fotos dazu stammen von Sylvan Müller.

Enorme Substanz und Strahlkraft

Und das alles hat eine enorme Substanz und Strahlkraft. So hat Buchautorin und Journalistin Esther Kern beispielsweise vier Experten rund um das Thema Ernährung zu einem „Roundtable“ geladen und mit ihnen über den „Leaf to Root“-Gedanken gesprochen. Das Gespräch ist ebenso im Buch nachzulesen wie die sechs Interview-Reportagen mit Menschen, die ebenfalls irgendwo im Universum der Gemüseverarbeitung angesiedelt sind: Köche aus dem deutschsprachigen Raum, aber auch Lebensmittelchemiker, Sensoriker und ein Landwirt, der auf seinen Feldern in Dänemark speziell Gemüse für die Leaf-to-Root-Küche anbaut.

Rezepte: Übersichtlich und klar

Umrahmt werden diese faszinierenden Geschichten von Rezepten, alle kreiert und entwickelt von Spitzenkoch Pascal Haag. Und die sind simpel gehalten: Auf der linken Hälfte der Doppelseite eine meist angenehm übersichtliche Zutatenliste, eine klare Koch- oder Backanweisung – und auf der rechten Hälfte ein seitengroßes Rezeptbild, auch dieses meist schlicht, nicht überbordend, vintagemäßig und passend zu den übrigen Fotos im Buch.

Letztes großes Kapitel: Beinah‘ ein eigenes Buch

Noch ausführlicher (wenn das überhaupt geht) wird es im Kapitel „Kompendium“. Für 50 Gemüsesorten hat Esther Kern nachgeforscht und nachgefragt und stellt in diesem Nachschlagewerk, das beinah‘ schon ein eigenes Buch sein könnte, diese Sorten vor – mit einer genauen Sezierung ihrer Einzelteile.
Zum Beispiel Schale, Trieb, Kern oder Blatt, Wurzel und Blüte. So ist den meisten Menschen ja beispielsweise zwar bekannt, dass man Hokkaido- oder Butternut-Kürbis nicht zu schälen braucht. Dass allerdings auch die Triebe des Kürbis‘ essbar sind, ist unseren Breitengraden vermutlich eher nicht bekannt. Dabei werden sie fast auf der ganzen Welt gegessen.

Die lebendige Welt des Gemüses

Als Resümee zum Gesamtkunstwerk, was dieses Buch definitiv ist, scheint eine Stelle aus dem Vorwort sehr passend. Darin erzählen Esther Kern und Pascal Haag, warum sie sich so intensiv mit dem Thema der Gemüseresteverwertung beschäftigt haben:
„Am Anfang war es einfach die Lust, dem auf den Grund zu gehen. Aber unzählige Gemüseteile und Gespräche später gibt es ganz viele Argumente. Wir haben neue Aromen entdeckt. Exotisches direkt vor unserer Haustüre. Sind eingetaucht in die lebendige Welt des Gemüses. Und nicht zuletzt haben wir einen Weg gefunden, dass bestimmte Lebensmittel weniger oft im Abfall landen.“

Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel (Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag)
AT Verlag, 320 Seiten


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