Ernährung und Kochen


Heide Ebrahimzadeh-Wetter

Gefährdet stark gebratenes oder gegrilltes Fleisch die Gesundheit?


Beim Grillen oder Braten wird Fleisch sehr hohen Temperaturen ausgesetzt – mitunter bis zu 300 Grad Celsius. Dabei können sich Substanzen bilden, die die Gesundheit gefährden.

Wie viele Schadstoffe entstehen, hängt von der Temperatur, der Zubereitungsmethode sowie dem Fettgehalt des Fleisches ab. 

Braten in der Pfanne


So entwickeln sich bereits bei Temperaturen von 130 Grad Celsius, wie sie beim kurzen Braten von Fleisch in der Pfanne erreicht werden, hetero­zy­kli­sche aromati­sche Amine (HAA). Sie bilden sich aus Ei­weiß­abbau­pro­duk­ten, Ei­weiß­bau­stei­nen und Kohlenhydraten.

Die Stoffwechselprodukte der HAA können sich an die menschliche Erbsubstanz anlagern und diese derart verändern, dass Krebs ausgelöst werden kann.
 

Grillern über Holzkohle


Wer gerne über Holzkohle grillt, hat es mit einer anderen Gruppe von Schadstoffen zu tun: die polyzyklischen, aromatischen Kohlenwasserstoffe, kurz PAKs.

Tropft das Fett aus dem Grillgut in die Glut und verbrennt, entwickelt sich ein bläulicher Rauch, der sich an Fleisch und Würstchen niederschlägt. Dieser Rauch enthält jede Menge schädlicher Substanzen, allen voran das Benzpyren

Diese krebserregende Substanz findet sich auch in Zigarettenrauch, in Abgasen von Autos, Industrie und Heizungen – darin jedoch in wesentlich höherer Konzentration.

Die Verbraucherinitiative e. V. empfiehlt, das Grillgut in Aluminiumschalen zu legen und Fettauffangschalen zu benutzen, damit möglichst kein Fett in die Glut tropft.

Wer magere Fleischstücke wählt und die Marinade vorher abtupft, kann die Benzpyrenmenge deutlich reduzieren. 
 

Erhitzen auf dem Rost


Werden gepökelte Fleischwaren wie Leberkäse, Kasseler oder Wiener Würstchen auf den Rost gelegt oder in der Pfanne erhitzt, verbindet sich das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Eiweißstoffen im Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen.

Generell gilt, dass angebrannte und verkohlte Fleischstücke reich an Schadstoffen und somit ungenießbar sind.

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